COTA HILTON NÃO É SINÔNIMO DE CARNE PREMIUM

COTA HILTON NÃO É SINÔNIMO DE CARNE PREMIUM

Por Celso Ricardo Ferreira – Consultor em Gestão Estratégica em Agronegócio

Existe no mercado brasileiro uma confusão conceitual que precisa ser corrigida: a associação automática entre Cota Hilton, cortes nobres, carne de alta qualidade e carne premium. Esses conceitos podem se relacionar comercialmente, mas não são equivalentes e representam dimensões completamente diferentes dentro da cadeia da carne bovina. O Brasil possui uma enorme capacidade produtiva, mas ainda demonstra dificuldade em estabelecer uma linguagem técnica precisa para diferenciar o corte comercial, a característica da carcaça, a classificação, a tipificação, a qualidade da carne e o posicionamento premium do produto.

A Cota Hilton foi estruturada como um mecanismo comercial de acesso ao mercado europeu mediante o cumprimento de requisitos específicos relacionados à origem, produção, idade dos animais, características da carcaça, alimentação, rastreabilidade e composição dos cortes destinados à exportação. Portanto, trata-se fundamentalmente de uma especificação comercial e regulatória associada a determinado mercado, e não de um sistema brasileiro de produção de carne premium. Os cortes destinados a esse mercado possuem características específicas para atender ao padrão exigido pelo consumidor europeu, sendo tradicionalmente utilizados produtos como filé, contrafilé e alcatra, que apresentam preparação rigorosa, baixo nível de gordura externa e características compatíveis com aquele mercado.

Essa distinção é particularmente importante para quem conhece a operação industrial da carne bovina. Na prática frigorífica, um corte destinado à Cota Hilton precisa cumprir determinadas especificações para ser elegível ao mercado correspondente. Isso não significa, entretanto, que o simples fato de esse corte pertencer à Cota Hilton transforme automaticamente sua carne em um produto premium. A elegibilidade comercial de um corte não deve ser confundida com o nível intrínseco de qualidade da carne produzida pelo animal.

O problema brasileiro está justamente na tendência de colocar dentro da mesma classificação conceitos que deveriam permanecer tecnicamente separados. Um corte nobre é uma coisa; uma carcaça classificada segundo determinados critérios é outra; uma carne destinada a uma cota de exportação é outra; e uma carne premium é outra. O nome do corte identifica uma determinada região anatômica do animal, mas não determina sozinho a qualidade final da carne. Um contrafilé continua sendo contrafilé independentemente de apresentar baixo ou elevado marmoreio, assim como uma alcatra não se transforma em carne premium simplesmente porque foi destinada a um mercado que remunera aquele produto de maneira diferenciada.

O conceito de carne premium exige uma construção muito mais ampla e consistente, que começa na genética e envolve precocidade, sistema de produção, nutrição, manejo, acabamento, composição da carcaça, distribuição de gordura, marmoreio, maciez, padronização, classificação, tipificação, processamento, maturação e capacidade de entregar ao consumidor uma experiência superior e consistente. O valor premium, portanto, não nasce exclusivamente do corte, mas da combinação de atributos que determina a qualidade efetiva do produto e sua capacidade de gerar valor ao longo da cadeia.

Essa diferença é fundamental porque o Brasil ainda possui uma estrutura na qual frequentemente se mistura o conceito de corte com o conceito de qualidade. Um corte considerado nobre pode apresentar diferentes níveis de qualidade, assim como animais pertencentes ao mesmo sistema produtivo podem produzir carcaças com características completamente diferentes. Sem uma classificação e uma tipificação objetivas, torna-se muito mais difícil estabelecer uma linguagem comum entre produtor, indústria, comércio e consumidor e, principalmente, estabelecer uma remuneração proporcional à qualidade efetivamente produzida.

A Cota Hilton, portanto, deve ser compreendida dentro daquilo que ela efetivamente representa: uma especificação comercial vinculada ao acesso a determinado mercado e condicionada ao atendimento de requisitos previamente estabelecidos. Ela possui enorme importância econômica para a cadeia brasileira e demonstra a capacidade do país de produzir cortes capazes de atender a mercados altamente exigentes, mas não pode ser utilizada como sinônimo de um sistema nacional de produção de carne premium.

A verdadeira evolução da pecuária brasileira passa por uma mudança muito mais profunda. O país precisa deixar de tratar corte, classificação, tipificação, qualidade e mercado como se fossem conceitos intercambiáveis e construir uma estrutura capaz de identificar objetivamente as diferentes qualidades produzidas dentro do território nacional. Somente quando a qualidade puder ser mensurada, classificada, tipificada, padronizada e reconhecida comercialmente será possível estabelecer uma relação mais eficiente entre aquilo que o produtor produz e aquilo que o mercado efetivamente remunera.

O Brasil já possui escala, genética, tecnologia, capacidade industrial e acesso aos principais mercados consumidores do mundo. O que ainda precisa avançar é a capacidade de transformar essas vantagens produtivas em valor econômico mensurável, estabelecendo uma diferenciação clara entre commodity, corte comercial, corte nobre, carne de qualidade e carne premium.

A Cota Hilton é uma importante conquista comercial da carne brasileira, mas não representa, por si só, um sistema de carne premium. A diferença está justamente na capacidade de separar aquilo que hoje o Brasil ainda costuma misturar: o corte identifica o produto anatômico; a classificação organiza características da carcaça; a tipificação diferencia padrões de qualidade; a especificação comercial define as condições de acesso a determinado mercado; e o conceito premium representa um nível superior de qualidade e valor percebido pelo mercado.

É essa separação conceitual que precisa finalmente fazer parte da evolução da pecuária brasileira.